U tiskanom izdanju Shop in magazin objavili smo dvostruki intervju s Anom Ugarković i Marinom Rendićem, a na portalu vam nakon zanimljivog Aninog intervjua donosimo razmišljanja Majstora kuhara 1. reda, Marina Rendića koji uspješno vodi svoj novigradski restoran Pepenero.
Pripremila: Mirjana KožićMarinov
Pepenero uvršten je u udrugu
Jeunes Restaurateurs D' Europe što je prvi korak za dobivanje prestižne
Michelinove zvjezdice!
"Kad kuham uvijek se osjećam dobro... SRCE kuca ubrzano... i kad jelo dolazi do gosta, nakon prvog zalogaja izlaze OSJEĆAJI..." stoji na
internetskoj stranici restorana Pepenero izjava
chefa Rendića, a što još ima za reći o svom viđenju kulinarske umjetnosti pročitajte u nastavku.
Zašto ste restoran nazvali baš Pepenero?- Od puno imena na papiru tražio sam nešto zvučno, pamtljivo i jednostavno. Do ovog izbora došao sam zahvaljujući supruzi koja je povezala našu zajedničku ljubav prema crnoj boji i papru kao jednom od osnovnih, no istovremeno kraljevskih začina. I tako, nakon prespavane noći, odluka je pala na
talijansko ime Pepenero – crni papar.Papar je odrednica imena restorana, no i sol je isto tako važan začin, a soli koje vi koristite imaju svoju priču?- U Pepeneru trenutno koristimo
12 vrsta soli. Začini su važan element u Pepenero gastronomskoj filozofiji, jer smatram da je jako bitno što i kada staviti u jelo za savršeni balans.
Moj postulat je raditi samo sa svježim namirnicama!Obožavam sve što dođe svježe ulovljeno iz mora: riba, školjke, sipa, hobotnica... zatim svježe povrće, voće i začinsko bilje gdje kao favorita ističem domaći bosiljak.Što najviše obilježava vaše kreativno kulinarstvo?- Ljubav i strast prema gastronomiji, glazba, dobro društvo, a često i kasne noćne degustacije vina koje potaknu
maštu i kreativnost. Često se ta mašta probudi i na kraju napornog, ali uspješnog dana, kad iz Pepenera odu zadovoljni gosti. Takve pozitivne emocije, vrlo često su ključne za nove recepte.
Kako biste gostima koji vas primjerice pronađu putem interneta i dolaze po prvi put, predstavili svoj restoran i način na koji radite?- Uvijek kažem svojim gostima da se kada dođu do nas jednostavno prepuste s punim povjerenjem te uživaju u hrani, vinima, glazbi, atmosferi... tom božanskom doživljaju koji im želimo pružiti.
Velika većina gostiju nam dolazi po preporuci, tako da su s većinom naših aduta upoznati, no uvijek izvučemo neki novi jocker, a nakon par sati uživanja uvjere se u to zbog čega su došli.
Izdvojite nam najdraža priznanja - svoja i Pepenerova!
- Svakako Jeunes Restaurateurs D' Europe - 14 bodova u austrijskom vodiču Galt Millau, najveće priznanje Saveza kuhara mediteranskih i europskih regija - Majstor kuhar 1. reda, zatim 4 zvjezdice Davora Butkovića u Jutarnjem listu, TOP 2009 i TOP 2010 ISTRA GOURMET.
Oduševljava vaša lakoća komunikacije s gostima i istovremena koncentracija na posao. Je li to dobitna kombinacija za uspješno vođenje restorana?
- Da uvijek treba biti iskren prema gostu i raditi samo s najboljim namirnicama. Ljudi prepoznaju kad radite otvorenog srca i uma i vrlo brzo prepoznaju što je "stvarno", a što je "fake". U ovom poslu morate biti dobar kuhar, barmen i animator, sve mora biti dobro balansirano!
Koliko je Novigrad Istarski idealna adresa za ovakav vrhunski restoran?
- Za sada dobra jer uz Pepenero tu je i vrhunski restoran Damir&Ornela, a i puno gostiju prolazi Istrom ciljano - zbog nas. Prođu puno kilometara samo s ciljem uživanja u hrani, biranim vinima, glazbi... te ugodnoj i prije svega prijateljskoj atmosferi. Evo samo jedan primjer - nedavno smo imali goste iz okolice Milana koji su prošli oko 500 km kako bi došli kod nas u Novigrad, uživali u ručku i potom se vratili natrag! Ovakvih slučajeva ima dosta i ne odnose se samo na goste iz Italije.
U planu vam je izdavanje kuharice, no to neće biti kuharica, već knjiga sasvim drugačijeg koncepta. Možete li nam reći nešo više o tom projektu?
- Bit će to Pepenero Story kroz jednu sasvim novu filozofiju koju zovemo Soul Food - hrana za dušu. Na jedan poseban način povezujemo glazbu, hranu, vina i ostale detalje koji su važni kako bi gastro čarolija maksimalno uspjela. Knjiga će sadržavati nove tehnike kuhanja iz svijeta moderne, molekularne kuhinje, i cilj nam je privući pažnju mladih kuhara i ljubitelja vrhunske gastronomije.
Podijelite s čitateljima Shop in magazina nekoliko najzanimljivijih redaka koje su gosti zapisali u knjizi dojmova!
- Ide jedan od meni dragih utisaka: Kad ljudi rade svoj posao sa strašću i iskreno, a ne zbog novca, onda su rezultati uvijek otprilike ovakvi: ukusna, kreativna i maštovita jela, a gastronomski doživljaj koji ste nam priuštili vrijedio je 4 sata vožnje do Pepenera!
Na naslovnici Shop in magazina nalazite se s trenutnom najeksponiranijom hrvatskom kuharicom Anom Ugarković. Što bi voljeli probati iz Anine kuhinje?
- Ovo nije jednostavno pitanje, no da se nađem Kod Ane svakako bih se prepustio njenom izboru i mašti, imam potpuno povjerenje u njene kulinarske manire (smijeh).
U nastavku su i
recepti Marina Rendića, a upuštanjem u ovu avanturu možete si dokazati znate li se nositi s izazovima vrhunskog kulinarstva.
POŠIRANO JAJE S DIVLJOM ISTARSKOM ŠPAROGOM
Sastav za 4 osobe: 4 domaća jaja, 0,1 l ekstradjevičanskog maslinovog ulja Chiavalon Ex Albis, 0,60 kg krumpira, 0,20 kg kuhanog bijelog graha, sol kraljevska Nin, crni papar, pušlek divljih šparoga
Priprema: Jaje i maslinovo ulje stavimo u prozirnu foliju i zavežemo tako da dobijemo malu lopticu kako bi jaje ostalo čitavo i zadržalo lijepu formu. Krumpir očistimo, narežemo i stavimo kuhati u zasoljenu vodu. Pred kraj kuhanja dodamo grah. Kad je gotovo ocijedimo, dodamo malo mlijeka, maslinovog ulja i maslaca te izmiksamo štapnim mikserom i napravimo kremu. Začinimo sa soli i paprom. Jaje i šparoge poširamo u vodi. Jaje izvadimo iz vrećice. U duboki tanjur serviramo kremu od krumpira i graha, a na to jaje i šparoge. Ukrasimo maslinovim uljem i paprom.
KROSTATA S MARMELADOM OD ZELENIH RAJČICASastav za 4 osobe - prhko tijesto: 40 g maslaca, 100 g šećera u prahu, 150 g brašna, 1 jaje;
Marmelada od rajčica: 0,40 kg rajčica, 0,05 kg šećera, limunova korica, pola zelene jabuke;
Nadjev: 10 crnih maslina bez koštica, malo mascarponea
Priprema: Brašno, maslac, šećer i jaje dobro izmiješajte. Smjesu zamotajte u prozirnu foliju i pustite da odstoji u hladnjaku 30 min. Sastojke za marmeladu narežite na kockice i kuhajte oko 20 minuta. Tijesto stavite u posudu za krostatu i ispecite u zagrijanoj pećnici na 180°C 15-20 minuta, zatim ga premažite s malo mascarponea, dodajte marmeladu i gore pečene masline te poslužite.
