Kult štovanja roštilja seže tisućama godina unatrag. Roštilj je u samoj suštini zapravo moderna i kontrolirana verzija najstarije tehnike pripreme hrane – pečenja iznad otvorene vatre.
Uspješno roštiljanje zahtijeva temperaturu koja je četiri do šest puta veća od one koju pruža pećnica – riječ je o minimalnih 1000°C. Upravo je visoka toplina pripreme tek djelom zaslužna za jedinstveni okus hrane pripremljene na roštilju, koji je, složit će se mnogi, nenadmašiv u okvirima gastronomskih užitaka.
Mnogobrojne su prednosti roštilja po zdravlje: sama priprema u kojoj se ne dodaju dodatne količine ulja kao kod prženja u dubokom ulju ili pohanja te činjenice da uz roštiljanje ruku uz ruku ide boravak u prirodi.
Ipak, s mnogih smo strana bombardirani upozorenjima o štetnosti roštilja po zdravlje. Zašto? Iako je teško prihvatiti da omiljeni način pripreme hrane može naštetiti, upozorenja su ipak nažalost opravdana. Naime, visoke temperature koje su prisutne prilikom pečenja ili prženja mesa i ribe na otvorenoj vatri dovode do stvaranja potencijalno karcinogenih spojeva tzv. policikličkih aromatskih ugljikovodika odnosno PAH spojeva na površini hrane. Nastanku PAH spojeva pridonosi i izgaranje goriva (ugljena) koje se koristi za pečenje. Najznačajniji je nastanak ovih spojeva kada otopljena mast sa hrane kaplje na izvor topline stvarajući ih dovoljno da se u značajnoj mjeri talože na površini mesa i ribe.
Visoke temperature plamena s otvorenog roštilja također dovode do reakcije između kreatina i aminokiselina u mesu i ribi, uzrokujući tako stvaranje druge skupine karcinogenih spojeva poznatijih kao heterociklički amini (HCA).
Iako ove spojeve nije moguće sasvim izbjeći, to nije razlog da ne uživate na roštiljanju i u zadovoljstvu koje ono pruža. Međutim, postoje i mali trikovi kojima je moguće smanjiti nastanak štetnih spojeva, a istovremeno učiniti gastronomski užitak još većim.
Dobra marinada je prva linija obrane. Svaki pravi majstor za roštilj zna da marinada daje veliki doprinos okusu jela, ali i omekšavanju mesa. No, rijetki su oni koji su upoznati s činjenicom da marinade mogu onemogućiti nastanak određenih karcinogenih spojeva u mesu koje je pečeno na roštilju na ugljen.
Pokazalo se tako da naprimjer marinade s ružmarinom i origanom sadrže antioksidanse koji sprečavaju stvaranje potencijalno štetnih tvari u mesu pri visokim temperaturama pečenja.
Drugi mali savjet je da izbjegavate pripremu masnog mesa. Apetit radije zadovoljite neoguljenim povrćem i voćem na grilu, a za tvrdokorne mesoljupce preporuča se riba i manje masno meso. Osim samog izbora hrane, kontaminaciju HCA i PAH spojevima je moguće smanjiti izbjegavanjem uporabe ugljena, izbjegavanjem otvorenog plamena pečenjem na što nižim temperaturama, što češćim okretanjem mesa kako bi temperatura u unutrašnjosti namirnice bila što niža, uklanjanjem eventualnih „pougljenih“ dijelova prije konzumacije, prethodnom termičkom obradom hrane te laganim uljenjem rešetke roštilja kako bi se spriječilo da se zagoreni dijelovi zalijepe za hranu.
Uz malo mudrosti i prethodne pripreme roštilj može postati ne samo nepcu ugodan, već i tijelu zdrav obrok.
