Pica kakvu danas znamo nastala je od focaccia, tankog, spljoštenog kruščića koji se priprema garniran sa raznim travama, maslinama, grožđicama, medom, orasima i raznim drugim kombinacijama. U talijanskom je pizza zapravo svaki prženi ili pečeni tip tankog kruha ili pite.
Razne vrste pica i pita mogu se naći na cijelom mediteranskom području, ali ono što većina podrazumijeva pod picom nastalo je u Napulju u 18. stoljeću nakon što se rajčica počela koristiti u kuhinji.
U Napulju postoje mnogi zapisi o picama još s kraja 10. i početka 11. stoljeća. Prvo se tanki kruh spominje kao laganae, a kasnije kao picea. U tom se vremenu na picu stavljao češnjak i maslinovo ulje ili sir i inćuni ili neka druga sitna riba i sve se peklo na otvorenoj vatri. Neki su ju preklopili pa bi dobili calzonu.
Napulj je naravno i grad u kojemu su otvorene i prve picerije, poznate po ciglenoj peći u kojoj gore drva, a prekrivenoj vulkanskim kamenjem s Vezuva. A oko 1770. godine s početkom stavljanja rajčice na picu ona je postala zanimljiva i višim društvenim slojevima pa čak i dvoru.
Ferdinand I Burbonski, napuljski kralj, volio je jednostavna jela običnog puka i išao je kušati picu u dućan Antonia Teste i toliko mu se svidjela da ju je htio uključiti u dvorski jelovnik. Kako je ipak ženina zadnja, a kraljica Maria Carolina nije pristala, to se nije dogodilo. Ali je i njihov sin, Ferdinand II, volio razna popularna jela, pa tako i picu, i to toliko da je unajmio Domenica Testa, sina spomenutog Antonia, da na dvoru u Capodimonteu sagradi peć za picu.
Slavni događaj donio je pici slavu izvan napuljskih zidina. Bila je 1889. godina i talijanska kraljica Margherita posjetila je grad. Čula je za picu pa ju je htjela i kušati, a za pripremu je dio zadužen poznati kuhar Don Raffaele, a pomagala mu je njegova supruga Donna Rosa.
Pripremili su tri pice, tipične za to vrijeme. Jednu sa sirom i bosiljkom, drugu sa češnjakom, uljem i rajčicom i treću sa mozzarellom, bosiljkom i rajčicom. Kraljica je bila impresionirana trećom pizzom u bojama talijanske zastave. Od tada se ta pica zove Pizza Margherita, a Don Raffaele se smatra njenim izumiteljem makar je takva pica bila odavno poznata.
Pica se s vremenom proširila po cijelom svijetu i postala masovni fenomen, ali i danas se smatra da se najbolja pica može pojesti u Napulju gdje se priprema sa pravom mozzarellom od bivoljeg mlijeka.
Najboljim picama smatraju se one koje su varijacije temeljnih pica, Margherite, Napoletane, Marinare i Qattro Stagioni. I da, pica sa salamom nije prava napuljska. Kalabreška je. Baš me zanima jesu li zbog toga Camorra i Ndrangheta dvije organizacije?!
