Nastavljamo priču o papru! Crni papar je sušena, neoljuštena bobica. Zrno je smežurano i okruglasto, oko 5mm u promjeru. Malabar i Tellicherry se smatraju paprom najviše kvalitete s time da se samo 10% najvećih zrna gradira kao Tellicherry. Vrlo je opor i ljut i na ljestvici ljutosti nosi broj 8.
Bijeli papar se dobiva kao i crni samo što mu je vanjska ljuska oljuštena tako da se bobice natapaju u vodi dok ljuska ne otpadne ili se drže na izvoru tekuće vode čime se dobiva bjelji i čišći papar. Manje je opor od crnog i na ljestvici označen brojem 7.
Crveni papar je nešto između crnog i zelenog i relativno je rijedak. Oporiji je i aromatičniji od zelenog i kombinira zrelu aromu crnog papra sa svježim notama zelenog. Ljutost 5.
Zeleni papar se dobiva na način da se bobice beru dok još nisu sazrele. Blažeg je okusa i čišće, svježije arome. Na ljestvici ljutosti nosi broj 3.
Papar je najbolje kupiti u zrnu jer je svježe mljeven superioran onome kupljenom u prahu iz razloga što nakon mljevenja brzo gubi ljutinu i aromu. Također osim u zrnu i mljeven može se koristiti drobljen, najbolje tučkom u mužaru. Držati ga treba dobro zatvorenog i dalje od sunčeve svjetlosti.
Upotreba papra u kulinarstvu je široka. Kao što je rečeno, najbolje ga je mljeti izravno u jelo i to što kasnije u pripremi kako bi zadržao aromu. Bijeli papar se koristi u bijelim umacima jer bi im crni dao točkasti izgled i time narušio estetiku jela.
Zeleni se pak može sa češnjakom samljeti u pastu i s njom napraviti začinjeni maslac ili ukuhati sa vrhnjem i dobiti pikantan i svježi umak za ribu ili tjesteninu. Uostalom poigrajte se sami!
LJESTVICA LJUTINE pokazuje koliko je neki začin ljut, a većina ih je oko sredine. Samo najljuće meksičke papričice postižu 9 ili 10.
10 — Vulkanski
9 — Plamteće
8 — Vatreno
7 — Žari
6 — Vruće
5 — Pikantno
4 — Toplo
3 — Osrednje
2 — Blago
1 — Jedva osjetno
0 — Neutralno
